Citrussill

Årets sill på julbordet blev en citrussill - i två varianter. Vi började med att koka klassisk "tre-två-ett"-lag och lägga in sillen med apelsin, citron, lime, vitlök och purjo. Ett dygn senare serverade vi med citrusskal och dill. Alldeles tillräckligt - och mycket gott.

Vill du ha en starkare och kryddigare variant lägger du kanel, kryddnejlikor och chili i lagen (lite oortodoxt gjorde vi detta med sillen fick över) och serverar på en bädd av finskuren fänkål (vänd skivorna i lite citronsaft och strö över lite flingsalt). Också gott.

1 burk inläggningssill

1 apelsin

1 citron

1 lime

3 vitlöksklyftor

ca 15 cm purjolök

 

(1 kanelstång)

(10 kryddnejlikor)

(1 liten röd chili, skivad)

Lag: 1 dl ättikssprit, 12 procent

2 dl strösocker

3 dl vatten.

dill och citronskal till garnering.

(1 liten fänkål, citronsaft och flingsalt).

Koka lagen och låt svalna. Tvätta frukten och riv skalet. Skiva vitlöken tunt. Ansa och strimla purjolöken.

Låt sillen rinna av och skär fisken i ca 1 cm sneda bitar.

Varva sill, fruktskal och lök i en burk. Slå över lagen och låt vila minst 1 dygn i kylskåp.

Garnera med citrusskal (gärna rivet med zestjärn) och dill vid servering.

Nubberöra och Gubb(e)röra

"Till den här goda röran behöver Du en gubbe, det går bra med vilken som helst, men ta gärna en med skägg. Det blir godare då".

Med tanke på hur tvärsäker Liten var på att det hette "gubberöra" var det ungefär så hon föreställde sig att det skulle vara. Nästan så hon blev lite besviken när hon insåg att det skulle vara "gammal vanlig ansjovis" i röran.

Ibland byter vi ut ansjovisen i Gubbröran mot matjesill och äggen mot kall kokt potatis (och lägger till en gnutta kaviar) och kallar det Nubberöra istället. Lika gott det med!

 

Gubb(e)röra

 

1 brk ansjovis (125 g)

(ev ngn tesked spad från ansjovisen)

4 hårdkokta ägg

1 rödlök, finhackad

Några centimeter finhackad purjolök

½ dl creme fraiche

1 msk majonnäs

2 msk dill

2 msk gräslök

Salt och peppar

 

Nubberöra

 

2 burkar matjesill (á 200 g)

1 dl gräddfil

1,5 dl majonnäs

4 msk Kalles kaviar

1 rödlök

½ dl purjolök

5 kokta, kalla och tärnade potatisar

1 knippa dill

salt och peppar

Allra enklaste påsktårtan

Av någon anledning är påsken inte bara förknippad med ägg, godis och sill: det är också en tid för deckare. Och ska det plöjas flera deckare på kort tid handlar det om att begränsa ansträngningarna i köket (en annan anledning till att det blev flera genvägar under vistelsen på landet var att köket byggdes om). Så. Det blev en påsktårta av enklaste slag: färdiga bottnar, köpesylt och marsipan på rulle. Varför krångla till det....?

 

Att göra eget blir så klart godast, men Liten och jag slog ihop en tårta av 1 förpackning tårtbottnar, 1 par deciliter hallonsylt (fast), 3 dl vispgrädde och 5 dl vaniljkesella. Vi bredde sylt på den första bottnen och kesella på det andra (men det funkar att ha både syl och kesella på båda "mellanlagren") och avslutade med vispad grädde som breddes ovanpå innan tårtan kläddes in i ett färdigköpt vitt marsipanlock och dekorerades med ett gäng chokladägg.

Påskens sillar

Påskens sillar blev favoriter i repris: En citrussill i klassisk 1-2-3 lag där citronsaft fick ersätta ättikan och en krämig äppelsill med matjesill och gräddfil.

 

Citronssill: lag av 1,5 dl vatten, 1,5 dl socker, saft av 2 citroner och skal av 1 citron.

1 pkt 5-minuterssill, 1 lagerblad, 2 salladslökar/eller en bit purjolök,, 1 rödlök, 1 citron i skivor och ett par vippor dill.

 

 

 

Äppelsill: Grönt äpple, dijonsenap, lime, gräddfil, gräslök, dill och matjesill.

Hela receptet hittar du här.

 

Och fler sillar med påsk- och vårsmak finns här:

Örtsill

Romsill med vitlök

Grannarnas pestosill

Senapssill

 

 

Ägg, ägg, mera ägg - ät så får du skägg

Att äta ägg under påskhelgen är så klart ett måste, men frågar
Ni dottern är nog godisätandet ännu viktigare. Inte minst i år när det gjordes ett undantag från dotterns egen initierade, halvårslånga godisförbud (nyårslöfte). Själv passade jag på att testa två nya äggvarianter: kinesiska teägg och picklade ägg efter recept som publicerades i DN för ett par veckor sedan (och som i sin tur var hämtade från boken "Ägg" av Tove Nilsson).

Men. Näe. Någon riktig succé blev det inte. De picklade i och för sig rätt goda, men de kinesiska var mest snygga att se på. "Som dinosaurieägg", tyckte Liten, men gjorde tummen ned.

 

För den som ändå vill prova:

 

Picklade ägg: 8 hårdkokta, skalade och kalla ägg. Koka lag av 3 dl vatten, 2 dl vitvinsvinäger, 1 dl strösocker, 3 lagerblad, 5 kryddpepparkorn, 1,5 tsk senapsfrön (gula och/eller bruna). Låt lagen kallna. Skär en ½ gul lök i klyftor. Varva ägg, lök och ett par dillkvistar i en burk. Slå lagen över och låt stå i kyl över natten eller längre (håller upp till en vecka i kylen).

 

Kinesiska teägg: 8 hårdkokta, skalade och kalla ägg med skalen kvar. Knäck skalen utan att ta bort dem, dvs. så att de blir "krackelerade". Koka upp 3,5 dl vatten, 1,5 msk svart te, 1,5 dl kinesisk soja, ½ dl japansk soja, 3 stjärnanis, 1 kanelstång, ½ tsk fänkålsfrön, ½ tsk sichuanpeppar, 2 kryddnejlikor, 1 bit färsk ingefära (skalad och skivad), 3 msk risvinsvinäger och 2 msk strösocker. Lägg i äggen och låt sjuda någon minut. Lägg över i en burk och ställ i kylen över natten (håller upp till en vecka i kylen).

 

Och Ni som inte precis blev inspirerade av detta hittar kanske lite inspiration här: 

 

Påsk på landet 2013

 Matglada barn

Påskmiddag

Det blev påskmat på landet i solsken, trots allt. Förvisso inte på det egna landstället, men mycket trevligt ändå. För att inte tala om gott! På buffén fanns fyra sorters sill, lax, lammstek med salsa verde, lammkorvar, köttbullar, syrrans ostpajer och minikockarnas fantastiskt dekorerade ägghalvor. Det hela avslutades med en påsktårta med mandelmaräng och citronkräm. Och äggjakt, så klart. Med ett par kilo godis. Mätta och belåtna smälte vi maten med ett par omgångar spel. Både datoriserade och gamla hederliga. En perfekt påskdag.

/Moster

 De fyra sillarna på bordet var äppelsill, citronsill, senapssill och romsill

"Får vi hjälpa till?" Finaste ägghalvorna dekorerades med majonnäs, kaviar, rom, räkor och dill av sällskapets yngsta kockar.

Syrrans goda ostpajer

Maten sköljdes ned med snaps och god Ale

Evas påsktårta med mandelmaräng och citronkräm

Recept på en riktig ölänning

Strax före påsk börjar mitt ölandshjärta bulta lite extra hårt. Så även i år. För det är med påsken Ölandsåret börjar. Och för att det är något visst med Öland på vårkanten, det är både "riktiga ölänningar" (med eller utan "koskräck") och "sommardito" överens om.  Det är nu vi vill öppna upp husen för sommaren, njuta av fågelsång och de där första solstrålarna som värmer så gott på husets läsida. Det är till påsken vill vi smaska i oss vårprimörer, stoppa i oss årets första korv från Rosas och avnjuta den där första fikakorgen någonstans på öns västra kust.

Bilden är lånad från Kaffestugan i Bödas Facebooksida

Men så blir det inte i år. Förutom att kylan bitit sig kvar även på den bästa av sommaröar, får vi skjuta upp vår Ölandspremiär av andra skäl och hålla tummarna hårt för att det alls blir någon Ölandsvår i år. Lite deppigt, men inte värre än att jag kan göra det bästa av situationen. Som till exempel att glupskt sluka "Ölandsmagazinet Vår" som damp ned i lådan häromdagen. I den läser jag bland annat att  den bok om mat, möten och miljöer på Öland jag sedan en tid hört talas upp nu släpps i dagarna. Mycket efterlängtat och nu högt upp på min "vill ha"-lista.

Fast... En invändning kan jag inte skaka av mig: - var det inte just den här boken som jag skulle ha skrivit.....?

/moster

Ps. Boken är skriven av Magnus Bremefors och Johan Marin och är den första av totalt fem planerade. Det ska bli oerhört spännande att läsa om en rad lokala matproducenter och Ölands matkulturhistoria. Men mest ser jag nog fram emot receptsamlingen som Ölandsmagazinet beskriver som "gedigen" och omfattar bokens sista trettio sidor. Mums för både tanke och själ, alltså!

Har försökt att googla fram en länk till boken, dvs. ge Er lite köpinformation, men hittar endast bloggen Ölandskokboken som Johan Marins dotter driver.

Citronsill och äppelsill till påsk

På TV går just nu en reklamfilm för Coop där en man med fransk (?) brytning tänker högt om svenska mathögtider. Han menar att vi egentligen äter samma sak varje gång, oavsett om det är jul, påsk eller midsommar: "som om julbordet har allt och så plockar vi liksom bara bort några rätter och byter namn på julmusten till påskmust" (eller "sommarmust").

Och visst ligger det något i det. Vi har ju själva berört samma tema här. Fast jag hävdar bestämt att det finns nyanser. Sill, ja visst. Men inte med kryddpeppar till midsommar. Eller lingon. Till vår och sommar behövs det "lättare" inläggningar. Grönare. Och absolut inte matjessill på julbordet. Fast det klart: "däremellan kommer" - om inte fastan så - påsken, som blir lite... tja, mittemellan. Om jag får välja blir det överhuvudtaget mycket vårgrönt på min påskbuffé. Eller så blir det grillpremiär "på riktigt" (nej, vintergrillning kvalar inte in som grillpremiär i min bok). Men sillen kompromissar jag aldrig bort. 

I vanlig ordning blir det ett par nya sorter och ett ett par gamla trotjänare i påsk: En krämig äppelsill och en citronsill där ättikan i den gamla hederliga "ett-två-tre"-lagen byts ut mot citronsaft. Å så romsill och senapssill, så klart. Med "5-minuterssill" och matjessill rör du ihop alla fyra på mindre än en timme. Bara en så'n sak...!

/Moster

Ps. Andra påskpassande sillar hittar Du här: 

Örtsill

Grannarnas pestosill

Romsill med vitlök

Senapssill

Citronsill

1 förp 5-minuterssill (eller 1 brk inläggningssill), ca 420 g

1 rödlök

1/2 purjolök

3 msk finhackad dill

1 smulat lagerblad

Lag: 

1,5 dl vatten

1,5 dl socker

saft av 2 citroner

skal av 1 citron

Börja med lagen. Koka upp alla ingredienser utom citronskalen och rör tills sockret smält. Vänd ner citronskalen och låt lagen kallna. 

Sköljs sillfiléerna och skär dem i centimeterstora bitar på snedden. Skala och skiva rödlök och purjolök. Finhacka dillen.  

Varva fisk, lök och kryddor i en skål eller glasburk. Slå över lagen och låt sillen vila minst ett dygn. Dekorera med citronskivor vid serveringen.

Krämig äppelsill

2 brk matjessillfiléer, ca 200 g per styck

1,5 syrligt grönt äpple, t.ex. Granny Smith

3 dl gräddfil

skalet av 1 lime

3 tsk dijonsenap

1/2 dl finklippt gräslök

2 msk finhackad dill

Låt sillen rinna av och skär fisken i bitar (om den inte redan är färdigskuren).

Kärna ur och tärna äpplet. Blanda samman alla ingredienser och vänd ner sillen. Låt stå svalt minst en timme innan servering (men det går oxå bra att göra den någon dag i förväg).

Ps. Tillhör du dem som gillar att göra egen snaps är Granits fina "miniflaskor" (7 cl) för ca 10 kronor ett tips om du vill duka så att alla gäster får en "egen snaps".  

Löjromscheescake med räkor och gräslök

Till nyårsmiddagens förrätt serverades löjromscheescake med räkor och gräslök, men vem har sagt att löjrom bara kan ätas på nyår? Cheesecake är både gott och vackert som förrätt, men också en ganska mastigt. Så servera inte för stora bitar. Vill du kan du skära tårtan i små munsbitar och serverar som tilltugg till fördrinken. Då räcker receptet till ca 30 små bitar.

ca 8-10 bitar

200 g kavring

75 g smör

4 gelatinblad

1 dl creme fraiche

300g philadelphiaost

1/2 rödlök

ett par kvistar dill

80 g löjrom eller stenbitsrom

1 tsk citronskal + 1 tsk citronsaft

salt och peppar

ca 500 g räkor med skal

Smält smöret och mixa brödet. Klä en form med plastfolie. Tryck ut brödet i formen

Lägg gelatinet i en skål med kallt vatten

Rör ihop ingredienserna till fyllningen, smaka av med salt och peppar..

Krama vattnet ur gelatinet och smält det på svag värme. Blanda ned det smälta gelatinet i krämen och bred den över brödbottnen. Låt stå kallt till fyllningen stelnat, ca 3 timmar. 

Skala räkorna. Lyft kakan försiktigt ur formen. Strö finklippt gräslök över kakan. Blöt en kniv i varmt vatten och skär kakan i bitar. Garnera med räkor, löjrom, dill och en citronskiva.

Laxkrustader med chévreost

Än är julens alla kalas inte förbi - även om det kanske känns så för oss som började vardagen i onsdags. Men alldeles oavsett om det är en vanligt fredagsmys eller början på julens sista kalashelg, passar dessa laxkrustader perfekt att inleda helgen med.

Istället för den klassiska kombon lax, färskost med pepparot och lite finhackad gräslök (se här), blandade vi färska kryddor med getost. Numera finns det ju bredbar chévre att köpa i affärerna, men det funkar fint att ta bort "det hårda" på vanlig chévre och mosa/röra osten smidig med några droppar vispgrädde innan du blandar i de finhackade örterna.

Ps. Rullarna kan förberedas en stund i förväg, men stoppa inte bitarna i krustaderna förrän strax innan servering. Annars förlorar krustaderna lätt sin spänst.

Till 24 stycken

125 g krämig getost

1 tsk vardera av dill, mynta, persilja och gräslök

salt och pepar

125 g rökt lax

24 minikrustader

hackad dill till garnering.

Mosa osten och blanda med örterna. Salta och peppra. Lägg ut laxskivorna på en skärbräda och bred ostblandningen på laxen. Rulla ihop och skär i 24 bitar. Stoppa bitarna i krustaderna och garnera med dill.

Kycklingbullar med mango chutney

Tröttnat på köttbullar? Prova ett par med kycklingfärs istället. De här finns ofta på påskbuffén, men även på midsommarbordet och äts också till vardags.

Ps. ...Å har du inte tröttnat på köttbullar hittar du "andra bullar" här: 

Kalvfärsbullar

Barnens silllunch

Kycklingbullar

400 g kycklingfärs

1 liten gul lök

2 vitlöksklyftor

1/2 msk mango chutney

1 tsk sambal oelek

skal och saft av 1/2 citron

1/2 tsk salvia

salt och peppar

Skala och finhacka lök och vitlök

Blanda med övriga ingredienser

Forma små bollar och stek i olja

Servera med yoghurtsås: 2 dl yoghurt (turkisk eller matlagning), ca 2-3 msk mango chutney och ev. 1 pressad vitlöksklyfta.

Ps. Den som vill dekorerar fatet med färska salvia blad, den som inte är allergisk steker bladen i smör.

Glad påsk!

Glad påsk önskar Fröken och Moster

Matglada barn

Det brukar ju sägas att man är expert på barnuppfostran ända tills barnen är en del av ens verklighet. Då handlar det mer om att välja sina fighter, för tålamodet räcker sällan till att slåss på alla fronter hela tiden, varje dag! Det brukar ju också sägas att barn aldrig gör som Du säger - de gör som Du gör.

För vår del var vi tidigt överens om att vi ville prioritera sunda matvanor: att vår dotter äter bra saker och att vi äter tillsammans under lugna former. Den stunden på dagen då vi kan landa, umgås och mötas. Numera tar dottern ofta "konversationsansvar": är mannen inte hemma ser hon det som sin uppgift att fråga "hur har Din dag varit idag, mamma? Har det hänt något roligt på jobbet?". Dessutom tycks vårt matintresse ha "smittat av sig": Snart 5 år gammal grejar hon själv att på uppdrag hämta aubergine, fänkål och jordärtskockor på affärens hyllor. Hon klipper ut "fina matbilder" ur gamla tidningar, dekorerar sin tallrik med färska örter och insisterar på att även hennes portion ska fotograferas innan hon börjar äta. Igår insisterade hon på att vi skulle köpa ägg, rädisor, oliver och gräslök: hon ville göra "råttor" som "de gjorde på Bolibompa". Så enligt hennes direktiv blev det "Äggråttor" till frukost imorse. Fina, va'?!

Vi delade ett kokt ägg på mitten, gjorde ett par snitt där vi stoppade ner halva skivor av rädisor (öron). Till ögon använde vi små bitar av svarta oliver (senare fick de även en liten bit grön oliv som nos). Med en tandpetare gjorde vi ett litet hål baktill där vi stoppade in ett strå gräslök som svans. Sen "bäddade" dottern en tallrik med salladsblad och några extra bitar rädisor som "kuddar" till råttorna.

Ex-svärisarnas skaldjurspaté

Den här fantastiskt goda skaldjurspatén har varit en stadigt inslag på så väl julbord som midsommarbufféer de senaste åren - till släktens glädje: Både äldsta systersonen och dottern åt den mosad som halvårsgamla bebisar och ett år önskade sig t.om. mannens svåger en laddning i julklapp!

Den funkar också som förrätt på vilken middag som helst - särskilt som den är superenkel att göra och går att frysa. Hos oss serverades den exempelvis på nyårsafton.

/Moster

1-2 krukor dill

1 lite brk musslor i vatten

500 g räkor med skal

3 dl vispgrädde

3 ägg

½ stor tub Kalles kaviar

Salt och peppar

Lägg ett tjockt lager finklippt dill i botten på en smord, avlång brödform.

Grovhacka musslorna och lägg ovan på.

Grovhacka räckorna och lägg dem ovanpå musslorna.

Blanda grädde, ägg och kaviar. Krydda med salt och peppar. Häll smeten i formen.

Grädda i 200 grader i ca 45 minuter. Låt svalna.

Servera med en sås på ca 1 msk senap per dl gräddfil blandat med finklippt dill. Salta och peppra.

Laxrullar med pepparrot

av Mostern

Lax och pepparrot är en klassiker, både i svensk version och i japansk dito (tänk laxsushi och wasabi/japansk pepparrot). Inlindade i tunnbröd fungerar det både till fördrinken och på buffén.

Ps. En variant med chévre hittar du här.

ca 30 rullar

2 st mjuka tunnbröd

ca 100 g kallrökt lax i skivor (1 förp)

½ ask philadelphiaost och 2-3 tsk färskriven pepparrot (eller mer) alt. en ask Cantadou med pepparrotssmak

Gräslök.

Smaksätt philadelphiaosten och bred på bröden. Lägg på lax och gräslök. Rulla ihop och skär i skivor.

Örtsill

- av Fröken Lindas Moster

Under ett samtal med ett par goda vänner från olika delar av världen för några år sedan talade vi om mattraditioner: Vad åt vi i våra respektive länder vid speciella högtider? Mitt svar blev sill, kort och gott. Vi äter ju sill till jul, påsk och midsommar - och flera gånger däremellan - något vännerna tyckte var märkligt: Samma mat vid alla högtider...? Men inte gör det mig något. Jag älskar sill, gjorde det även som barn. Och bättre sommarlunch än färskpotatis, matjessill, gräddfil, gräslök och ägg kan jag inte tänka mig. Till påskaftonens lunch gjorde jag två gamla favoriter (romsill med vitlök och senapssill), men provade också en ny inläggning. Jättegod!

Örtsill (6-8 portioner)

1 brk urvattnade sillfiléer, ca 420 g

½ rödlök

½ gul lök

½ knippe gräslök (eller det gröna på en liten purjolök)

1½ dl finhackade örter, t.ex. dill, persilja, rosmarin eller basilika.

Lag:

½ dl ättikssprit, 12%

1 dl strösocker

1½ dl vatten

1 lagerblad

12 krossade kryddpepparkorn

5 svartpepparkorn

Koka upp ingredienserna till lagen och låt den kallna. Skölj fiskfiléerna och låt dem rinna av. Skär dem i centimeterstora bitar. Skala och skiva löken, finhacka örterna. Varva sill, lök och örter i en burk. Häll över den kalla lagen och låt stå minst 1 dygn i kylen. Strö gärna lite färska örter över sillen vid servering.