Fläskfilé med sparris- och getostrisotto

Eftersom mannens födelsedag i år infaller på en måndag när det är fullt upp med vardagslogistik fick det bli födelsedagsmiddag idag istället. Ur Håkan Larssons "Fredagkväll med mat och vin" lagades det fläskfilé med våriga smaker. Och observera att det faktiskt bara tar 30 minuter att laga! Fast det rekommenderade vinet missade vi. Det fick bli en gammal Riojafavvis istället. Mycket gott det oxå!

/Moster

Ps. vi bytte ut den gula löken mot två schalottenlökar som vi tycker passar bättre i risotto.

Och mer risotto hittar du här:

Majskycklingbröst med västerbottenrisotto

Lax med dill och citronsmör och västerbottenrisotto

4 personer

600 g fläskfilé

1 tsk salt

1 krm peppar

smör till stekning

300g körsbärstomater på kvist

2 msk olja

Risotto:

2 schalottenlökar, hackade

0,5 dl olivolja

3 dl arborioris

2 dl vitt vin

5-7dl grönsaksbuljong av tärning, kokhet

1 knippe grön sparris i munsbitar

olja till sekning

100 g fransk getost i smulor

Örtolja:

2 dl färska örter, t.ex. basilika, timjan och gräslök

1 vitlöksklyfta, skalad

1 dl olivolja

0,5-1 krm salt

Sätt ugnen på 150 grader. Salta, peppra och bryn köttet i smör. Stek färdigt i ugnen till ca 67 grader/i ca 20 minuter. 

Pensla tomaterna på sin kvist med olja och låt dem rosta bredvid köttet. Ta ut köttet och låt det vila under folie i ca 10 minuter. Eventuellt kan tomaterna behöva lite mer tid i ugnen på högre värme för att få lite mer färg. 

Fräs löken till risotton lätt i olja. Rör i riset och fräs hastigt innan du häller på vinet. Låt vinet koka in på svag värme under omrörning. Späd sedan vidare med buljongen allt eftersom vätskan kokar in. Rör om ofta så att det inte bränner fast. 

Fräs under tiden sparrisbitarna mjuka i olja i en het panna. När risotton är krämig med lite tuggmotstånd (det tar ca 25-30 minuter) rörs osten ned. Låt den smälta och smaka av med salt. Rör försiktigt ned sparrisen. 

Gör örtolja genom att mixa örter och vitlök med olja. Smaka av med salt och ringla oljan över köttet vid serveringen. 

Oxrulader med gräddsås och hjortron

Fick det här receptet av en före detta kollega, men tror det ursprungligen kommer från någon av de otaliga LCHF-dietböcker som nu finns på marknaden. Och nej, jag tänker inte gå in på vad jag tycker, tror eller tänker om LCHF. Jag nöjer mig helt sonika med att konstatera att rulader är långkok, att detta är riktigt gott och att var och en gör sina egna val: Den LCHF-inriktade serverar rätten som den är (då räcker receptet till typ två personer), den icke-så-LCHF-trogne serverar potatismos till (med lite grönsaker till borde det räcka till fyra).

/Moster

500 g lövbiff

1 pkt bacon

(inlagd gurka)

smör

1-2 påsar steklök (eller ca 1 k små gula lökar)

1-2 msk tomatpuré

1 dl vatten

1 köttbuljongtärning

3 dl grädde

1 tsk maizena

salt och peppar

hjortron (frysta och tinade)

persilja

Rulla ihop köttet med en skiva bacon (och en bit inlagd gurka). Fäst med tanpetare, Bryn rulladerna i smör i en stor panna. 

Skala lökarna, lägg ner dem hela i pannan och låt alltsammans steka några minuter. 

Tillsätt tomatpuré och låt den fräsa med någon minut. Tillsätt buljongtärningen och häll på vattnet. Lägg på ett lock och låt ruladerna sjuda på svag värme i 50-60 minuter. 

Häll på grädde och låt puttra vidare tills ruladerna känns möra. 

Red av med maizena, smaka av med salt och peppar. Rör ner hjortron och toppa med persilja. 

Apelsinkotletter

Till söndagsmiddag blev det Apelsinkotletter, en rätt som serverades flitigt för ca tio-femton år sedan. Tror att det ursprungligen är ett Arlarecept som med tiden modifierats en aning.

Fläskkotletter till fyra personer (ca 500 g)

Salt och svartpeppar

smör att steka i

Sås:

En liten klick smör

1 msk vetemjöl

2,5  dl vispgrädde

0,5 dl vatten

1 köttbuljongtärning

1 tsk rosmarin

1-1,5 tsk soja (kinesisk)

saft  och skal av en 1 apelsin

1 apelsin

Börja med såsen: Smält smöret, vispa i mjöl och buljongtärning. Red med grädde och vatten. Koka upp och låt koka ca 3 minuter. Riv skalet av en apelsin, ställ åt sidan och pressa sedan ur saften. Skala och filéa den andra apelsinen. Salta och peppra kotletterna och stek i smör. Blanda apelsinsaften i såsen och häll den över kotletterna. Lägg i apelsinfiléerna och garnera med apelsinskal (och eventuellt lite persilja). Servera med kokt eller ugnstekt potatis. 

Grillmiddag med brist på fantasi

Fläskfilé som grillas inlindad i bacon, det är vår "reservidé" när all inspiration tryter. Reserv eftersom vi åt det alltid och jämnt för några år sedan och liksom tröttnade på det. Men visst är det gott! Vi serverar med färskpotatis, Annas (världens!) godaste glaze och Allra enklaste vitlökssåsen (puh!), två såser som nästan blivit vår variant på "black & white"!

Porterstek

En gammal goding som jag alltid varit totalt såld på. Eller ja, det är såsen jag vill åt: på min tallrik simmar allt i den underbara såsen. Man kan inte få så mycket godare sås än den.

Jag har börjat falla tillbaka lite på det här med gammal hederlig husmanskost. Man behöver ju kanske inte äta mängder av allt utan hitta på nya ideer och byta ut vissa saker. På sista tiden har jag haft sån otrolig idétorka när det gäller allt som har med mat att göra. Hoppas att mitt driv ska komma tillbaka så jag kan börja pröva en massa nya saker.

/ Fröken Linda

Porterstek

4 port

1 kg benfri mörad högrev

33 cl porter eller mörk öl

1½ dl outspädd svart vinbärssaft

1 dl kenesisk soja

1 tsk timjan

5-6 st torkade enbär

5-6 st svartpepparkorn

2-3 st köttbuljongtärningar

2 korssade vitlöksklyftor

1 stor gul lök i klyftor

Sås

sky

mjöl och vatten

Blanda alla ingredienserna utom såsen i en gryta.

Se till så att köttet med en termometer får plats.

Koka upp. Sätt in köttermometern så att hela röret är inne.

Lägg ner köttet i grytan, sjud under lock tills termometern visar 75 grader ca 1-1½ tim.

Ta bort gryta och låt den stå från värmen med lock i 20 min.

Sila sedan skyn och red av med en toppredning (blanda mjöl och vatten slätt och häll i den kokande såsen).

Låt såsen koka i några minuter och skiva sedan köttet.

Serveras gärna med kokta grönsaker och potatis.

Lammrostbiff med tryffelsmör och jordärtskockskräm och sparris

Under en lång tid åt jag inte lamm eftersom jag tyckte det smakade kofta. Så småningom insåg jag att det ju beror på både vilken del på djuret vi talar om och hur det tillagas. Numera tillhör lamminnerfilé och lammrostbiff favoriterna. För ett antal år sedan lagade vi denna rätt med vänner på nyårsafton och i år var det dags igen.

/Moster

Ps. Det blir rätt mycket smör, men det bästa är att det går att frysa och ta fram till andra kötträtter. Toppen, eftersom det är tar lite tid att fixa.

Räkna med ca 800 g lammrostbiff till 4 personer

Glaze:

1 dl finhackad rödlök

3 msk honung

2 dl balsamvinäger

1 vitlöksklyfta

1 dl portvin

1-2 tsk majsenamjöl

Tryffelsmör

3 vitlöksklyftor

100 g smör

100 g rumstempererat smör

1 msk tryffelolja

salt och peppar

Jordärtskockscrème:

4 mandelpotatiser

500 g jordärtskockor

1 dl grädde

1½ dl mjölk

1 hönsbuljongtärning

2 droppar tryffelolja

½ dl vatten

Portvinssky:

2 dl portvin

3 msk honung

Börja med smöret. skär vitlöken i tunna skivor. Lägg 100 g smör i en kastrull med vitlöken och låt det fräsa på medelstark värme tills det blir gyllenbrunt. Ta upp löken och låt den rinna av på hushållspapper. Ställ kastrullen med smöret i kallt vatten. Vispa det rumstemperade smöret med en elvisp till vitt skum. Hacka vitlöken och lägg den i det vispade smöret tillsammans med tryffeloljan. När smöret i vattenbadet börjat stelna blandas det med tryffelsmöret. Salta och peppra och lägg i en form och förvara i kylskåpet tills det blivit kallt.

Blanda ingredienserna till glazen och koka tills hälften av vätskan återstår. Red med maizena till smidig konsistens och ställ åt sidan. 

Skala potatis och jordärtskockor. Lägg dem i en kastrull med övriga ingredienser till jordärtskockscrémen och låt sjuda i 35 minuter. När rotsakerna är mjuka, sila av ca 2 dl vätska och kör i en matberedare (elvisp funkar också). Tillsätt lite av den avsilade vätskan vid behov. 

Putsa köttet, dela det i 4 bitar. Skär kryss i fettkappan. Krydda och bryn det runt om. Pensla lammet med hälften av glazen och stek i ugn på 175 grader tills innertemperaturen är 58 grader. Låt vila i 5 minuter och pensla med resten av glazen före servering

Koka sås på portvin och honung. Red eventuellt med lite maizena.

Servera med nykokt grön sparris, tryffelsmöret och lite flingsalt.

Honungsglaserade revben

För många är revbensspjäll ett måste på julbordet. Det här är en god och saftig variant som vi i år åt som middag med en god sallad till.

/Moster

1½ kg tjockskurna, knäckta revben

1 tsk salt

1 tsk mald koriander

½ tsk svartpeppar

2 dl vatten

Glaze:

2 msk smör

3 msk honung

1 msk kinesisk soja

Sätt ugnen på 175 grader. Krydda spjällen och lägg dem med den feta sidan upp i en långpanna och häll vattnet vid sidan om.

Stek i ugnen i 1 timme.

Smält smöret  och blanda med honung och soja. Pensla på glazen på köttet i omgångar och stek vidare i ca 30 minuter.

Ugnstekt fläskfilé med honung och senap

En av mina husgudinnor på kokbokshyllan är Donna Hay som av någon outgrundlig anledning inte slagit särskilt stort i Sverige. Två av hennes böcker finns översatta till svenska, men den i mitt tycke bästa ("Off the Shelf") gör det dessvärre inte. Ur den gör jag ofta den här fläskfilén. Särskilt i hösttider då jag serverar potatismos till. Snacka om klassisk s.k. "comfort food".

/Moster

till 4 personer

4 palsternackor, skalade och delade på längden

2 tsk olivolja

svartpeppar och salt

ca 750 g fläskfilé

0,75 dl grovkornig, osötad senap (typ Dijon)

2 tsk oregano (torkad)

4 msk flytande honung

Sätt ugnen på 200 grader. Lägg palsternackorna i en ungsfastform med snittytan upp. Droppa olivolja över, salta och peppra. Ställ in i ugnen ca 30 minuter eller tills de är nästan klara.

Putsa filén, dela den i två (alt tre) delar och bred senapen över. Lägg bitarna på palsternackorna. Strö över oregano och ringla honungen över alltsammans. Stek i ugn ytterligare 25-35 minuter eller tills dess att köttet är färdigt. Servera med potatismos och haricot verts.