Lammrostbiff med tryffelsmör och jordärtskockskräm och sparris

Under en lång tid åt jag inte lamm eftersom jag tyckte det smakade kofta. Så småningom insåg jag att det ju beror på både vilken del på djuret vi talar om och hur det tillagas. Numera tillhör lamminnerfilé och lammrostbiff favoriterna. För ett antal år sedan lagade vi denna rätt med vänner på nyårsafton och i år var det dags igen.

/Moster

Ps. Det blir rätt mycket smör, men det bästa är att det går att frysa och ta fram till andra kötträtter. Toppen, eftersom det är tar lite tid att fixa.

Räkna med ca 800 g lammrostbiff till 4 personer

Glaze:

1 dl finhackad rödlök

3 msk honung

2 dl balsamvinäger

1 vitlöksklyfta

1 dl portvin

1-2 tsk majsenamjöl

Tryffelsmör

3 vitlöksklyftor

100 g smör

100 g rumstempererat smör

1 msk tryffelolja

salt och peppar

Jordärtskockscrème:

4 mandelpotatiser

500 g jordärtskockor

1 dl grädde

1½ dl mjölk

1 hönsbuljongtärning

2 droppar tryffelolja

½ dl vatten

Portvinssky:

2 dl portvin

3 msk honung

Börja med smöret. skär vitlöken i tunna skivor. Lägg 100 g smör i en kastrull med vitlöken och låt det fräsa på medelstark värme tills det blir gyllenbrunt. Ta upp löken och låt den rinna av på hushållspapper. Ställ kastrullen med smöret i kallt vatten. Vispa det rumstemperade smöret med en elvisp till vitt skum. Hacka vitlöken och lägg den i det vispade smöret tillsammans med tryffeloljan. När smöret i vattenbadet börjat stelna blandas det med tryffelsmöret. Salta och peppra och lägg i en form och förvara i kylskåpet tills det blivit kallt.

Blanda ingredienserna till glazen och koka tills hälften av vätskan återstår. Red med maizena till smidig konsistens och ställ åt sidan. 

Skala potatis och jordärtskockor. Lägg dem i en kastrull med övriga ingredienser till jordärtskockscrémen och låt sjuda i 35 minuter. När rotsakerna är mjuka, sila av ca 2 dl vätska och kör i en matberedare (elvisp funkar också). Tillsätt lite av den avsilade vätskan vid behov. 

Putsa köttet, dela det i 4 bitar. Skär kryss i fettkappan. Krydda och bryn det runt om. Pensla lammet med hälften av glazen och stek i ugn på 175 grader tills innertemperaturen är 58 grader. Låt vila i 5 minuter och pensla med resten av glazen före servering

Koka sås på portvin och honung. Red eventuellt med lite maizena.

Servera med nykokt grön sparris, tryffelsmöret och lite flingsalt.